Jak vzniká fermentace?

Fermentace je přirozený proces kvašení, při kterém mikroorganismy přeměňují cukry obsažené v zelenině na kyselinu mléčnou. Právě ta dává kimchi jeho typickou kyselkavou chuť a zároveň funguje jako přirozený konzervant.

Nejde o žádnou chemii ani přidávání kultur zvenčí. Vše potřebné je už v samotné zelenině. Stačí mořská sůl, správné podmínky a čas.

Co se děje ve sklenici

Po naložení začnou pracovat bakterie mléčného kvašení. Postupně mění chuť, vůni i strukturu zeleniny. Kimchi se tak vyvíjí – čerstvé chutná jinak než kimchi, které zraje několik týdnů.

Fermentace probíhá i po uzavření sklenice. Proto je důležité skladovat kimchi v lednici, kde se proces zpomalí, ale úplně nezastaví.

Proč je fermentace důležitá

Díky fermentaci vznikají živé kultury a probiotika, která jsou přirozenou součástí kvašených potravin. Kimchi tak není jen výraznou přílohou, ale i tradičním způsobem, jak uchovat zeleninu bez konzervantů.

Fermentace dává kimchi hloubku chuti. Kombinuje kyselost, pikantnost, slanost i přirozenou sladkost zeleniny.

Jak poznat, že je kimchi v pořádku

Lehké perlení, intenzivnější vůně nebo silnější kyselost jsou přirozené projevy fermentace. Pokud je kimchi skladované v chladu a není vystavené vzduchu, pracuje tak, jak má.

Fermentace není vada. Je to podstata kimchi.